Tom Yum Goong (Sopa Thai de Jengibre y Gambas)

Con la comida me ocurre lo mismo que con la música. Como pasa con las buenas canciones, hay gustos que me sitúan en momentos especiales del pasado. En el caso de la Tom Yum es el Bangkok del año 2010.

Degustar lentamente esta deliciosa sopa de jengibre es volver al Wong’s Bar… o mejor dicho, al día después.

Como la sopa de ajo el día 1 de Enero, o una buena sopa de cocido después de un carnaval en la meseta, la Tom Yum conseguía devolverle la vida tanto a mis pobres neuronas como a mi maltrechas tripas después de aquellas imprevisibles noches de Bangkok, en las que la puntilla la daban los Gin & Tonics de aquel chino mosqueado.

A pesar de ser una de mis favoritas, la Tom Yum no es la que más me gustó de entre todas las sopas que probé en Thailandia. En restaurantes, en la calle o en bolsitas de plástico a la salida del trabajo las opciones son infinitas, y algunas más interesantes que la famosa Tom Yum, aunque, eso si, ninguna tan eficaz para los menesteres que nos ocupan.

Aquí dejo una receta muy sencilla, de la versión más básica y a la vez más popular, la de gambas (Tom Yum Goong), con ingredientes fáciles de encontrar si tenéis una tienda de productos chinos (o asiáticos) cerca de casa.

ATENCION: Si no te gusta la comida picante párate aquí y no sigas leyendo. Esta sopa pica como el demonio, así que igual prefieres otro tipo de sopa, como la bosrch, por ejemplo, que es campeona, o la sopa de caracól (o marisco) garífuna, que nos lleva de una cucharada al Caribe.

Sobre algunos ingredientes:

Receta Tom Yum Coong - o Tom Yam Kung - O Sopa tailandesa de jengibre y gambas 3

Generalmente la comida thai o del sudeste asiático puede ser complicada de reproducir fuera de Asia pues algunos de los ingredientes son difíciles de encontrar. En el caso de la Tom Yum esto no es ningún problema, Los ingredientes se encuentran en casi cualquier tienda de productos asiáticos, y en caso de no hacerlo, se pueden sustituir sin problemas por ingredientes comunes de los que podemos encontrar en cualquier supermercado en Europa o América sin que se altere apenas el resultado final.

Galangal: En realidad la sopa se hace con galangal, que es un rizoma parecido al jengibre muy utilizado en el sudeste asiático. En algunas tiendas de productos de alimentación asiáticos se puede encontrar, fresco o congelado, pero si no lo encuentras se puede utilizar jengibre corriente, el sabor casi no cambia y la sopa queda igual de rica. Si el jengibre no es muy fresco o se ve algo seco se puede aumentar la cantidad a utilizar.
Hojas de lima kaffir. Normalmente se venden congeladas en tiendas de productos de alimentación asiáticos (en Madrid en casi cualquier chino del centro). Si no lo encuentras se puede sustituir por hojas frescas de limón o lima.
Chilis (chilies, guindillas,.. etc). En teoría la Tom Yum se hace con chilis pequeños, aquí encontramos chilis vietnamitas rojos medianos (unos 5 cm) que son comunes en las tiendas asiáticas (congelados). Si no encuentras chilis asiáticos no es ningún problema, cualquier otro tipo de chili o guindilla puede valer mientras pique bien. Puede que le cambie un poco el sabor, y habrá que modificar la cantidad, pero seguirá quedando rica.
Lemongrass. O limoncillo, pasto de limón, pasto citronella… se le conoce con mil nombres en distintos países. En las tiendas de alimentación asiáticas se encuentran los tallos congelados , pero si los encuentras frescos mejor, claro.
Straw mushrooms. O champiñon de straw, seta paja de arroz,… etc. Es un tipo de seta que se utiliza mucho en el sudeste asiático, donde es fácil encontrarla fresca. En el resto del mundo se puede encontrar enlatada en algunas tiendas de alimentación asiáticas, aunque no siempre la tienen. La Tom Yum original en principio lleva esta seta, pero se puede sustituir tranquilamente por champiñones corrientes. El sabor apenas cambia y queda riquísima. Si encuentras las straw enlatadas y las prefieres a los chapiñones en lugar de 250 g utiliza 125 g de estas setas.
Salsa de pescado (fish sauce) Es un ingrediente fundamental en la cocina thailandesa, y probablemente uno de los pocos insustituibles para esta receta. Se encuentra facilmente en tiendas de alimentación asiáticas (o chinas, incluso indias). No confundir con la salsa de ostras o con la salsa de soja, pues da un sabor totalmente distinto.

Receta Tom Yum Goong (4 comensales)

Ingredientes:

375 g de gambas, gambones o langostinos (mejor gambones)
1 L de agua
2 tallos de lemongrass (citronela, sólo la parte blanca) cortados en trozos de 2 o 3 cm.
6 dientes de ajos (aplastados)
3 cucharadas soperas de echalotes (chalote, shallot…) picados en trozos grandes. Si no hay echalote una cebolla normal también vale.
Jengibre fresco (un pedazo de 3 o 4 cm), pelado y cortado en láminas finas.
2 tomates, cortados en (8) gajos
250 g de champiñones frescos (o 125 g de champiñones straw enlatados), lavados, y cortados en láminas.
5 chilis rojos medianos (o el tipo de chili o guindilla que encuentres), abiertos longitudinalmente y sin semillas.
2 – 3 cucharadas soperas de salsa de pescado (fish sauce) , al gusto
6 hojas de lima de kaffir (desgarradas)
2 – 3 cucharadas soperas de zumo de lima natural.
Cilantro picado.

Preparación

Pelar las gambas (ver video al final de la receta) reservando las cabezas y las cáscaras para hacer el caldo.
En un cazo hervir las cabezas y cáscaras de las gambas en 1 L de agua durante 5 – 10 minutos. Colar el caldo y echarlo en la cazuela donde se vaya a cocinar la sopa.
Añadir la citronela, el ajo, el echalote picado, el champiñón y el jengibre al caldo. Hervir durante unos 10 minutos.
Añadir el tomate, los chilis, la salsa de pescado y las hojas de lima kaffir, cocer a fuego lento durante 2 minutos y luego subir el fuego (medio) y cocinar durante otros 8 minutos.
Añadir las gambas y cocinar a fuego fuerte durante no más de 1 minuto.
Retirar del fuego y añadir el zumo de lima.
Emplatar añadiendo el cilantro fresco en cada plato.

Cada comensal podrá añadir al gusto más zumo de lima o salsa de pescado en su plato si es necesario.

Los ingredientes fibrosos de este plato – hojas de kaffir, jengibre, lemongrass – así como los chilis no se comen, sólo dan sabor, así que apartar del plato mientras se toma la sopa.

Aquí os hemos presentado la forma más simple y típica de preparar la Tom Yum, pero esta sopa es tan agradecida que admite algunas variantes que quedan también muy bien.

Si además de gambas añadimos otros tipos de marisco, (mejillones, chirlas y sepia, por ejemplo) estaríamos haciendo una Tom Yum Talay, que queda buenísima.
Si en lugar de gambas usamos pollo entonces estaríamos haciendo una Tom Yum Gai . El caldo se haría con los huesos del pollo, claro, y este se podría preparar en tiras y cocinar un poco antes de añadirlo al caldo.